茶文化知识大全

茶叶的选用和贮藏的重要性

Written by 茶一小铺

茶叶因土壤、气候、制法的不同,在色、香、为、形方面各具特色,品种繁多。另外由于季节影响,春、夏、秋所采制的茶叶,不仅色、香、味的差异,所含的成分也不一致,就以色泽来说,春茶所含的叶绿素为100,最为翠绿,夏茶只70.4,秋茶为48.春茶香气浓郁,因主要成分芳香油含量较夏茶、秋茶为高。春茶叶肥厚,质柔软,芽头粗壮,属最优品质。

作为饮料的茶叶,自古以都很重视它的风味。茶叶的风味,主要表现冲泡以后色、香、味的差异。人们经常说某种名茶香气“馥郁”、“高爽”,滋味“醇和”、“甘烈”,汤色“红亮”、“翠绿”等等,说得也就是风味的问题。

茶叶中含有多种化学物质。由于茶树的品质不同,加上生长的自然环境和栽培管理方法不同,采制鲜叶时的老嫩也不一样,使它所含的化学成分和含量也不尽相同;兼且各种茶叶的制法不同,在加工制作过程中,有些化学物质受不同工序的影响而起了变化,从而就形成了茶叶不同的色、香、味。如红茶类,以汤色浓艳红亮,香气浓烈,滋味醇厚爽口为佳,乌龙茶类,以汤色橙黄明亮,香气清高,滋味隽永,回味甘甜为佳;绿茶类,以汤色清澈明净,香气清新,滋味鲜爽为佳。这种用直观感觉来品尝茶叶风味的方法,是从丰富的名茶经验中得来的。

通过今年的科学研究,我们知道了构成茶叶色、香、味的注意物质因素。这些物质大体上可分为以下几类:儿茶素类、黄酮类、多酚类、氨基酸类、蛋白质类、生物碱类、糖类和果胶物质、维生素类、叶绿素和其他色素类、油脂类、多种维生素类和灰分等。茶叶在的苦味主要是氨基酸的作用。这些物质同时溶于茶汤中,如果配合适当,相互协调,就表现出鲜爽、醇厚、浓郁的美味,而不会有苦涩之感。

要充分发挥茶叶的风味,提高其饮用价值,除了选用品质较好的茶叶以外,还要注意妥善的贮藏。《闻龙茶笺》云:“茶汁味清,而性易移,藏法喜温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,喜清独而忌香臭”。这些精辟的论述,至今仍不失其实用价值,也是符合科学处理的。宋朝蔡襄《茶录》云:“茶喜叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷,故收藏之家,以茶叶封裹入焙中,两三日一次用火,当如人体温,温泽去湿润,若火多则茶焦不可食矣”。明代冯梦祯在《快雪堂漫录》中说:“茶盛大瓷,底置箬,封固倒置,不宜见日”。屠隆《茶笺》亦认为:“藏茶新净磁坛,近有以夹口锡器储茶者,更燥更密,盖磁坛有微罅透风,不如锡者坚固也”。

以锡罐贮藏茶叶的好处,自古以来,已为人们所认识。如《瓯江逸志说:“唯雁山水为佳,此上茶为第一,可去腥腻,除烦恼,却昏散,消积食,但以锡瓶贮之,得清香,味同阳羡山岭茶无二”。

由于茶叶质疏松,多孔隙,容易吸湿而致发霉变质,失去饮用价值。而且茶叶中还含有高分子棕榈酸和萜类化合物,具有高度吸着异味性质,容易吸收其他物品的气味,使茶叶本身味道发生变化,所以妥善贮藏,非常重要。

妥善的贮藏必须考虑到几方面,包括包装材料、包装方法和贮藏的场所等。包装材料要无味,防潮性好,包装方法要尽可能密闭,避免与空气接触、贮藏的地方要干燥,不受光线照射。在市面上购买纸袋包装或纸盒包装的茶叶,启用后,就应及时移装入密闭的铁盒或大口的玻璃瓶中,置于干燥的地方,避免与有异味的物品相混杂。

珍贵名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片等,可用以下贮藏方法:用石灰吸收茶叶中水分,用干燥清洁的瓷缸或无味小口不锈钢桶贮存。先以灰色或白色细布袋盛入适量生石灰,再用绳索捆紧,牛皮纸包好,与茶叶分层放置,每二三个月更换一次。

红茶和乌龙茶,一般用木炭,包以白布和粗布,粗布先要晒干或烘干,与茶叶一同放入贮藏器,每一二个月更换一次,以保持干燥清洁。

一般贮藏法,可用热水瓶装入茶叶,用白蜡封口,并缠上胶布,便能保持茶叶香味。这种贮藏法,装用较为方便,适合一般家庭采用。

如果因贮藏不善,或雨湿季节,茶叶发霉,可用较浓的泔水(洗过米的水)洒少量在没有油的铝锅候干,然后倒入茶叶用微火烘干,冷却后收藏,霉味可能消失,恢复原有风味。置于霉味较重而用此方法仍不能去除的茶叶,则不宜饮用。