茶文化知识大全

茶叶应该用什么水泡才好喝?

Written by 茶一小铺

茶叶与水关系密切,因为名茶还须好水泡,就如“鱼得水活跃,茶靠水冲泡”。

陆羽《茶经》中说:“山水上,江水中,井水下”。唐代文人刘伯刍把宜于烹茶的水分为七等,其中蒋树声镇江市金山中冷泉,称为“天下第一泉”。清朝乾隆皇帝命令侍臣制了一个银量计,用以评量九州各处著名泉水,秤得北京玉泉水质量轻,便命为“天下第一泉”。乾隆南巡,途径山东省济南趵突泉,被沁人心脾的甘美泉水所陶醉,又封为之“天下第一泉”。明代著名旅行家徐霞客,评云南南部碧玉泉为天下第一泉;第二泉为江苏省无锡市惠山泉;第三泉为浙江省杭州市西湖西南大慈山下虎跑泉;江西省上饶市广教寺的陆羽泉为第四泉;江苏省扬州市瘦西湖内清泉为第五泉;江西省庐山市观音桥冬招隐泉为第六泉;安徽省怀远县城南郊百乳泉为第七泉。这是古人对泉水的评价。

其实各地都有名山好泉。一般天然的泉水、山水、江水、经常流动的水,水质明净甘美,杂质少,称为“软水”。用这种水泡茶,清香味醇,甘润爽口,正所谓“泉美茶香异”。明代田艺蘅在《煎茶小品》中指出:“茶,南方之嘉木也,日用不可少,品种有好坏,若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不好”。说明水对于茶的重要。古人有诗曰:“远向溪边寻活水,闲于竹里试阳芽”。如果水质浑浊,含大量杂质多、氯离子多,或漂白粉,有异味,会使多酚类物质氧化,影响茶的色、香、味。如果水质含铁离子多,会使茶汤呈褐黑色。其他含碳酸氢钙和碳酸氢镁的硬水,都会影响茶汤颜色和气味。

因此,善于品茶的人,总是把名茶和好水相提并论,加以品评与欣赏。道理很明显,明个的茶,没在甘美的水冲泡,就难以显示出优异的品质,发挥其独特的风味。

唐宋以来,许多茶友专著,例如陆羽《茶经》。张又新《煎茶水记》,欧阳修《大明水记》、《浮槎山水记》,以及明朝的《茶笺》和《罗芥茶记》等,都专门谈论了饮茶和用水的问题,甚有参考价值。

陆羽是唐代的茶叶专家,他不但有渊源的茶叶知识,而且具有“辨泉识水”的本领。中国民间广泛流传着他的故事。在一些旧式茶馆里常常可以看到这样一副对联:“烹雪应凭陶学士,辨泉好待陆仙人”。传说有一次他乘船由长江去湖州,途中与新任湖州刺史李季卿相遇,二人泊州江畔,畅谈品茶情趣。陆羽认为煮茶用南濡、北濡和中濡三路),季卿就命以兵丁划船到江心汲取南濡水。等到水提回来时陆羽用杓子舀了一杓,说:“水是长江水,可不是南濡水”。那个士兵说确是那个地方哪来的,把水倒进缸里一半,陆羽说:“这倒剩下的确是南濡水”。士兵打井,只得照实说:“我把水从南濡提到岸边,因船摇晃,倒出一半,怕被责骂,就随手向江里补满。季卿大为叹服,称他是“茶博士”。

为各故事有些夸张,但陆羽在他的《茶经》中论述煮茶与用水的关系,却甚有道理,说明他确是下功夫进行过调查研究的。

宋朝王安石也有一个选择水治病的故事,与陆羽的故事相映成趣。话说网阿是因患痰炎之症,虽然服药,难以根除,必得阳羡茶,用瞿塘中峡水才可治,有一次,苏东坡左迁黄州团练副使,晚安是知苏东坡家眷在蜀,托他过三峡时,带回一翁瞿塘峡水。苏东坡因全心鉴赏三峡风光,船到下峡时才想去要取中峡水,咳嗽水流端急, 洄溯艰难,制得讲究汲了一瓮下峡水回来充作中峡水。王安石指出为伪,苏东坡惊奇不已,问他何以辨之?王安石渭泡茶色半响方见,以是知为下峡水,苏东坡叹服。晚安是还说,上峡水性太急,下峡太缓,唯中峡缓急相半。用此水烹阳羡茶,上峡味浓下峡味淡,中峡处浓淡之间,最适宜于治他的胃脘病症。

《红楼梦》作者曹雪芹在《贾宝玉品茶栊翠庵》一回中,通过妙玉之口,把饮茶用水之道,阐述得非常精辟。妙玉给宝玉的茶是君山名茶老君眉,煮的称梅花雪水。这水要待严冬季节,腊梅盛开,发放馥郁幽香时,遇上洁白的瑞雪覆盖,就轻轻拂下,密封 在瓮里,埋于地下三、五年。在盛夏时节取用雪水泡茶,自然清醇幽香了可见作者也深得饮茶之道。

到底应该用什么样的水来沏茶呢?人们各抒己见,众说纷纭,莫衷一是,有的认为用泉水泡为好,如苏轼诗“独携天上小圆月,来试人间第二泉”;有的认为井水为好,如陆游诗“村女卖秋茶,怀茶就煎井”;又的又认为井水好,如白居易诗“蜀茶寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”;还有说雨雪水好的,如宋朝辛弃疾“细写茶经煮香雪”之句。看来泉水、江水、井水、雨雪水,都可用来泡茶。至于何者为佳,要从水源、水质来分析,不能一概而论。

泉水,江水等流动的活水,大多为天然软水,用之泡茶能更好发挥茶叶的风味;而硬水,或多或少都会使茶叶品质受到影响。用漂白粉消毒的自来水,如果氯离子含量过多,会使多酚类物质氧化,影响茶叶的汤色,所以应盛存放一两天后才使用。

据研究,茶叶中所含的有机物质,约占全部乾物质的95%左右。这些能溶于的有机物质,如茶单宁、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素类和芳香物质等,是构成茶叶色、香、味的主要成分。它们之中有的会很快被热水浸出,有的却要经过多次冲泡才能逐渐浸出。浸出物质多少还要看水质如何而定,所以水质好坏,对泡茶品质影响很大,关系密切。有好茶无好水,茶叶就不易发挥风味。用水质不好的水冲泡茶叶,水中的某些杂质和茶叶中的某些物质易发生化学反应,影响色、香、味,破坏茶汤的品质,这就是泡茶必须讲究用水的原因所在。